天氣炎熱，涼拌粉、涼皮等酸辣開胃的食品深受大眾歡迎，宵夜炒河粉也是廣東人的至愛。營養與食品安全專家提醒，吃這類食物一定要留意保質期，優先選擇放在冷柜里銷售的、有定型包裝、在保質期內的產品。因為河粉、涼皮等水分含量高的濕米面制品一旦污染了“椰毒菌”產生的劇毒物質——米酵菌酸，食用后中毒風險高。

米酵菌酸中毒病死率高

今年3月有媒體報道，臺北市發生了懷疑進食粿條引起6人死亡的米酵菌酸中毒事件，近期廣東省也報告了一例食用泡發過久黑木耳引起的米酵菌酸中毒死亡。米酵菌酸到底是什么物質，如此令人生畏？

廣東省疾病預防控制中心營養與食品安全所主任醫師黃瓊向記者解釋，米酵菌酸是一種毒素，由一種名叫“唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）”（以下簡稱“椰毒菌”）產生的一種代謝產物，是一種劇毒物質。一般加熱烹調方法不能破壞其毒性，一旦進入體內也不容易清除，可引起人或動物中毒甚至死亡。

實際上，椰毒菌在環境中普遍存在，可污染食品原料，如糧食作物玉米、大米、小麥等。椰毒菌最佳生長溫度是37℃，最佳產毒溫度是26℃-28℃，在廣東省的夏秋兩個季節，椰毒菌容易生長繁殖產毒。

廣東省疾病預防控制中心衛生毒理所主任醫師李欣介紹，據2003-2017年全國食源性疾病暴發監測數據，米酵菌酸是我國迄今為止導致食源性疾病暴發病死率最高的致病因子，平均病死率高達42%。米酵菌酸首先可引起胃腸道黏膜充血、水腫，中毒早期以腹部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等胃腸道刺激癥狀為主，因其脂溶性的特點，進入體內很難短時間內清除，吸收后迅速分布全身，使肝、腦、腎等實質器官受累，病情進展迅速，重度中毒患者可在短期內出現多器官功能衰竭，目前無特效解毒藥，治療難度極大，病死率極高。

米酵菌酸中毒與三類食物有關

黃瓊介紹，根據流行病學調查資料，目前在我國米酵菌酸中毒主要與以下三大類食品污染有關：第一類是發酵的谷物制品——這一類多是家庭自制以玉米等糧食作物為原料長時間泡制發酵的食品，比如北方的酸湯子，南方的“玉米面湯圓（吊漿粑）”等。第二類是久泡或變質的黑木耳或銀耳，近年來以過久泡發又未放冰箱存放的干木耳中毒多見。

第三類是過期的濕米面制品——就是廣東人民耳熟能詳的河粉、粿條等濕粉類食品，還有北方的涼皮等。黃瓊表示，河粉、粿條等濕粉類食品在廣東地區深受廣大消費者的喜愛，保存妥當一般情況下是安全的，但一旦污染了“椰毒菌”，在適宜細菌產毒的溫濕度環境條件下存放一定時間就可能有毒素產生。

購買鮮濕粉類食品要留意保質期

米酵菌酸是一種無色、無味的物質，被污染食品具有正常的外觀，所以從感官上發現食物被毒素污染，幾乎不可能。要判斷還能不能吃，關鍵就看保質期和保存條件。因此，專家強調，購買鮮濕粉類食品務必要留意外包裝上生產日期和銷售時的保存條件。

廣東省公共衛生研究院健康風險評估與標準研究室副主任醫師黃芮指出，廣東省的食品安全地方標準要求河粉等濕米粉出廠的時候都要有密封包裝，保質期超過24小時的，要在低于10℃的條件下運輸、貯存及銷售；如果是保質期在24小時內的，生產日期的標注要精確到“小時”。

“我們建議，優先選擇放在冷柜里賣的、有定型包裝的、在保質期內的產品。對于在市場、攤檔等地方把大包裝的濕粉類食品拆包銷售的，購買時要看大包裝上的標簽是否有標示生產廠家的信息，最重要的是要看清楚生產日期。如果大包裝上沒有標識廠家信息、生產日期和保質期，這樣的產品就不要購買。”黃芮說。